The effect of type of peeling agent, cooking time and moisture content on giant white corn (Zea mays) fried snack quality

Geimy I Boluarte Alarcón, Cecilia P Dionisio Fernández, Fausto H Cisneros

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículo

Resumen

Con el objetivo de mejorar las características organolépticas del snack frito de maíz gigante, se estudiaron los efectos del tipo de agente de pelado químico (CaOH o NaOH), el remojo en la solución de pelado, el tiempo de cocción y contenido de humedad del grano antes de la fritura. Se encontró que NaOH era más eficiente que CaOH para el pelado químico del maíz, y cuando se dejaban remojando los granos por 6 h en la solución de pelado de NaOH, se desarrollaba mejor el sabor nixtamalizado, y además se obtenía un color más claro del snack. Un mayor tiempo de cocción (0, 8, 16 min), producía una mayor expansión del snack, y el ajuste del contenido de humedad mediante el secado, previo a la fritura, permitía controlar la textura del snack. Contenidos de humedad altos, > 42 % (b.h.) producían snacks crocantes pero duros; mientras que contenidos de humedad bajos, <26 % (b.h.), producían snacks suaves y secos. Para obtener snacks de textura crocantes y suaves se debía ajustar la humedad a aproximadamente 32 % (b.h.).
Título traducido de la contribuciónThe effect of type of peeling agent, cooking time and moisture content on giant white corn (Zea mays) fried snack quality
Idioma originalEspañol
Páginas (desde-hasta)157-171
Número de páginas15
PublicaciónRevista de la Sociedad Química del Perú
Volumen84
N.º1
EstadoPublicada - mar 2018

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