Resumen
En este estudio se evaluó la estabilidad de la calidad sensorial y el recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables (AMV) de la carne molida de llama (Lama glama) con la adición de extracto de cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) con extracción asistida por ultrasonido (CES), durante su almacenamiento a 5°C. El volumen de extracto adicionado se calculó para obtener una concentración de 60 mg PT / kg de carne molida de llama. Los parámetros instrumentales de color (L*, a*, b*), pH, AMV y propiedades sensoriales se evaluaron durante nueve días. Las muestras sin extracto (CO) presentaron mayores valores de a* (más rojos) que las muestras CES; sin embargo, los valores de L* (luminosidad) y b*(tenor amarillo) no presentaron diferencias significativas para el tratamiento CES durante el almacenamiento. La diferencia de color durante el almacenamiento (ΔE 0-9 ) fue mayor para el tratamiento CO, indicando cambios de color y olor, los cuales fueron percibidos por los consumidores. Los tratamientos no presentaron diferencias significativas (p>0,05) en el conteo de AMV. En conclusión, el extracto de cáscara de sanky no exhibió efectos antimicrobianos en la carne de llama; pero contribuyó a mantener su color y olor durante su almacenamiento en refrigeración.
Título traducido de la contribución | Evaluation of sanky peel extract in the stability of llama meat |
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Idioma original | Español (Perú) |
Páginas (desde-hasta) | 123-134 |
Número de páginas | 12 |
Publicación | Revista de Investigaciones Altoandinas |
Volumen | 22 |
N.º | 2 |
DOI | |
Estado | Publicada - 2020 |
Palabras clave
- cáscara de sanky
- Lama glama
- Color
- análisis sensorial
- mesófilas