Elaboration of a gluten-free bread based on cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) flour and sensory acceptability evaluation

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículoInvestigaciónrevisión exhaustiva

Resumen

Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

Idioma originalEspañol
Páginas (desde-hasta)561-570
Número de páginas10
PublicaciónRevista Chilena de Nutricion
Volumen46
N.º5
DOI
EstadoPublicada - oct 2019

Citar esto

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Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial. / Zegarra, Saby; Muñoz, Ana María; Ramos-Escudero, Fernando.

En: Revista Chilena de Nutricion, Vol. 46, N.º 5, 10.2019, p. 561-570.

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículoInvestigaciónrevisión exhaustiva

TY - JOUR

T1 - Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial

AU - Zegarra, Saby

AU - Muñoz, Ana María

AU - Ramos-Escudero, Fernando

PY - 2019/10

Y1 - 2019/10

N2 - Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

AB - Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten a base harina de cañihua y evaluar su aceptabilidad sensorial. Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La formulación que contenía harina de cañihua (8,3%), almidón de yuca (15,4%), y goma xantán (1,2%) fue el que presentó mayor aceptabilidad (HC83). La composición proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas (11,2%), grasa (11,2%) y fibra dietaría (4,74%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”. En conclusión la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de panes.

U2 - 10.4067/S0717-75182019000500561

DO - 10.4067/S0717-75182019000500561

M3 - Artículo

VL - 46

SP - 561

EP - 570

JO - Revista Chilena de Nutricion

JF - Revista Chilena de Nutricion

SN - 0716-1549

IS - 5

ER -