Effect of packaging, modified atmosphere and storage temperature in the preservation of roasted humitas

Arturo Liceta Llanco, Keidy Cancino Chávez, Diana Nolazco Cama, Américo Guevara Pérez

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículoInvestigaciónrevisión exhaustiva

Resumen

Humitas asadas fueron sometidas a envases (transparentes PET/LDPE y metalizados PET/BOPPM/CPE), modificación de atmósfera (vacío y gas nitrógeno) y temperatura de almacenamiento (3 y -18 ºC), realizando análisis de: actividad de agua, humedad, color, acidez, textura, gas en el espacio de cabeza, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras; durante 90 días de almacenamiento, para determinar su conservación. Los envases mostraron una baja permeabilidad al N2. Las diferencias de color (∆E*) en los tratamientos fueron menores a 10, reportando ∆E* promedio 6,63 y 7,39, en envase transparente y metalizado, respectivamente. Las muestras congeladas consignaron 45 % de humedad y 0,966 de a w, superior a las conservadas en refrigeración y al valor inicial. La acidez se incrementó, desde 0,20 a 0,28 y 0,25 %, para humitas refrigeradas y congeladas, respectivamente. Los muy bajos recuentos microbiológicos indicaron estabilidad del producto. Las características texturales que definieron a la humita asada fueron: dureza, humedad, adhesividad, carácter graso, granulosidad y masticabilidad, siendo estas dos últimas significativamente mayores (α = 0,05) que las muestras recién elaboradas, para todos los tratamientos. La combinación del empaque metalizado, vacío, y almacenamiento en congelación; logró conservar la mayor parte de las características evaluadas de la humita asada.

Idioma originalEspañol
Páginas (desde-hasta)239-246
Número de páginas8
PublicaciónScientia Agropecuaria
Volumen9
DOI
EstadoPublicada - jun 2018

Citar esto

Liceta Llanco, Arturo ; Cancino Chávez, Keidy ; Nolazco Cama, Diana ; Guevara Pérez, Américo. / Efecto del empaque, atmósfera modificada y temperatura de almacenamiento en la conservación de humitas asadas. En: Scientia Agropecuaria. 2018 ; Vol. 9. pp. 239-246.
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Efecto del empaque, atmósfera modificada y temperatura de almacenamiento en la conservación de humitas asadas. / Liceta Llanco, Arturo; Cancino Chávez, Keidy; Nolazco Cama, Diana; Guevara Pérez, Américo.

En: Scientia Agropecuaria, Vol. 9, 06.2018, p. 239-246.

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículoInvestigaciónrevisión exhaustiva

TY - JOUR

T1 - Efecto del empaque, atmósfera modificada y temperatura de almacenamiento en la conservación de humitas asadas

AU - Liceta Llanco, Arturo

AU - Cancino Chávez, Keidy

AU - Nolazco Cama, Diana

AU - Guevara Pérez, Américo

PY - 2018/6

Y1 - 2018/6

N2 - Humitas asadas fueron sometidas a envases (transparentes PET/LDPE y metalizados PET/BOPPM/CPE), modificación de atmósfera (vacío y gas nitrógeno) y temperatura de almacenamiento (3 y -18 ºC), realizando análisis de: actividad de agua, humedad, color, acidez, textura, gas en el espacio de cabeza, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras; durante 90 días de almacenamiento, para determinar su conservación. Los envases mostraron una baja permeabilidad al N2. Las diferencias de color (∆E*) en los tratamientos fueron menores a 10, reportando ∆E* promedio 6,63 y 7,39, en envase transparente y metalizado, respectivamente. Las muestras congeladas consignaron 45 % de humedad y 0,966 de a w, superior a las conservadas en refrigeración y al valor inicial. La acidez se incrementó, desde 0,20 a 0,28 y 0,25 %, para humitas refrigeradas y congeladas, respectivamente. Los muy bajos recuentos microbiológicos indicaron estabilidad del producto. Las características texturales que definieron a la humita asada fueron: dureza, humedad, adhesividad, carácter graso, granulosidad y masticabilidad, siendo estas dos últimas significativamente mayores (α = 0,05) que las muestras recién elaboradas, para todos los tratamientos. La combinación del empaque metalizado, vacío, y almacenamiento en congelación; logró conservar la mayor parte de las características evaluadas de la humita asada.

AB - Humitas asadas fueron sometidas a envases (transparentes PET/LDPE y metalizados PET/BOPPM/CPE), modificación de atmósfera (vacío y gas nitrógeno) y temperatura de almacenamiento (3 y -18 ºC), realizando análisis de: actividad de agua, humedad, color, acidez, textura, gas en el espacio de cabeza, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras; durante 90 días de almacenamiento, para determinar su conservación. Los envases mostraron una baja permeabilidad al N2. Las diferencias de color (∆E*) en los tratamientos fueron menores a 10, reportando ∆E* promedio 6,63 y 7,39, en envase transparente y metalizado, respectivamente. Las muestras congeladas consignaron 45 % de humedad y 0,966 de a w, superior a las conservadas en refrigeración y al valor inicial. La acidez se incrementó, desde 0,20 a 0,28 y 0,25 %, para humitas refrigeradas y congeladas, respectivamente. Los muy bajos recuentos microbiológicos indicaron estabilidad del producto. Las características texturales que definieron a la humita asada fueron: dureza, humedad, adhesividad, carácter graso, granulosidad y masticabilidad, siendo estas dos últimas significativamente mayores (α = 0,05) que las muestras recién elaboradas, para todos los tratamientos. La combinación del empaque metalizado, vacío, y almacenamiento en congelación; logró conservar la mayor parte de las características evaluadas de la humita asada.

U2 - 10.17268/sci.agropecu.2018.02.09

DO - 10.17268/sci.agropecu.2018.02.09

M3 - Artículo

VL - 9

SP - 239

EP - 246

JO - Scientia Agropecuaria

JF - Scientia Agropecuaria

SN - 2077-9917

ER -