Effect of packaging, modified atmosphere and storage temperature in the preservation of roasted humitas

Arturo Liceta Llanco, Keidy Cancino Chávez, Diana Nolazco Cama, Américo Guevara Pérez

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículo

Resumen

Humitas asadas fueron sometidas a envases (transparentes PET/LDPE y metalizados PET/BOPPM/CPE), modificación de atmósfera (vacío y gas nitrógeno) y temperatura de almacenamiento (3 y -18 ºC), realizando análisis de: actividad de agua, humedad, color, acidez, textura, gas en el espacio de cabeza, recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras; durante 90 días de almacenamiento, para determinar su conservación. Los envases mostraron una baja permeabilidad al N2. Las diferencias de color (∆E*) en los tratamientos fueron menores a 10, reportando ∆E* promedio 6,63 y 7,39, en envase transparente y metalizado, respectivamente. Las muestras congeladas consignaron 45 % de humedad y 0,966 de a w, superior a las conservadas en refrigeración y al valor inicial. La acidez se incrementó, desde 0,20 a 0,28 y 0,25 %, para humitas refrigeradas y congeladas, respectivamente. Los muy bajos recuentos microbiológicos indicaron estabilidad del producto. Las características texturales que definieron a la humita asada fueron: dureza, humedad, adhesividad, carácter graso, granulosidad y masticabilidad, siendo estas dos últimas significativamente mayores (α = 0,05) que las muestras recién elaboradas, para todos los tratamientos. La combinación del empaque metalizado, vacío, y almacenamiento en congelación; logró conservar la mayor parte de las características evaluadas de la humita asada.

Título traducido de la contribuciónEffect of packaging, modified atmosphere and storage temperature in the preservation of roasted humitas
Idioma originalEspañol
Páginas (desde-hasta)239-246
Número de páginas8
PublicaciónScientia Agropecuaria
Volumen9
DOI
EstadoPublicada - jun 2018

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