Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales

Keidy Cancino Chávez

Resultado de la investigación: Contribución a una revistaArtículorevisión exhaustiva

Resumen

La investigación tuvo como objetivo aplicar el sistema de esterilización orgánica (OSS) en maca, determinando los parámetros del proceso: tiempo y temperatura de inyección de vapor saturado que reduzcan el recuento de microorganismos aerobios, mohos, levaduras, E. Coli, salmonella y coliformes totales, y evaluando la influencia del proceso en el contenido total de glucosinolatos. La máxima descontaminación microbiana de la maca se logró aplicando una carga de 5 kg/saquillo, por 6 min. Con una temperatura de inyección de vapor saturado de 100 °C. Bajo estas condiciones, la reducción de la carga microbiana fue de 99,9% (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) y 93,3% (< 10 UFC/g) para aerobios, mohos, y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli < 3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y < 3 UFC/g para coliformes totales. El contenido de glucosinolatos se mantuvo durante el proceso en 1,5 µmol/g, lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional, sensorial y funcional de la maca.
Título traducido de la contribuciónMicrobial decontamination of maca (Lepidium meyenii) applying organic sterilization system (OSS) to preserve its nutritional and sensory properties
Idioma originalEspañol (Perú)
Páginas (desde-hasta)59-66
Número de páginas8
PublicaciónScientia Agropecuaria
Volumen7
N.º1
DOI
EstadoPublicada - 2016
Publicado de forma externa

Palabras clave

  • maca
  • esterilización orgánica
  • descontaminación microbiana

Huella

Profundice en los temas de investigación de 'Descontaminación microbiana de la maca (Lepidium meyenii) aplicando el sistema de esterilización orgánica (OSS) para preservar sus propiedades nutricionales y sensoriales'. En conjunto forman una huella única.

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