Resumen
La investigación tuvo como objetivo aplicar el sistema de esterilización orgánica (OSS) en maca, determinando los parámetros del proceso: tiempo y temperatura de inyección de vapor saturado que reduzcan el recuento de microorganismos aerobios, mohos, levaduras, E. Coli, salmonella y coliformes totales, y evaluando la influencia del proceso en el contenido total de glucosinolatos. La máxima descontaminación microbiana de la maca se logró aplicando una carga de 5 kg/saquillo, por 6 min. Con una temperatura de inyección de vapor saturado de 100 °C. Bajo estas condiciones, la reducción de la carga microbiana fue de 99,9% (< 10 UFC/g), 50% (< 10 UFC/g) y 93,3% (< 10 UFC/g) para aerobios, mohos, y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli < 3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y < 3 UFC/g para coliformes totales. El contenido de glucosinolatos se mantuvo durante el proceso en 1,5 µmol/g, lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional, sensorial y funcional de la maca.
Título traducido de la contribución | Microbial decontamination of maca (Lepidium meyenii) applying organic sterilization system (OSS) to preserve its nutritional and sensory properties |
---|---|
Idioma original | Español (Perú) |
Páginas (desde-hasta) | 59-66 |
Número de páginas | 8 |
Publicación | Scientia Agropecuaria |
Volumen | 7 |
N.º | 1 |
DOI | |
Estado | Publicada - 2016 |
Publicado de forma externa | Sí |
Palabras clave
- maca
- esterilización orgánica
- descontaminación microbiana