Efecto del tipo de agente de pelado, tiempo de cocción y contenido de humedad en la calidad de snacks fritos de maíz blanco gigante (Zea mays)

Geimy I Boluarte Alarcón, Cecilia P Dionisio Fernández, Fausto H Cisneros

Research output: Contribution to journalArticlepeer-review

Abstract

Con el objetivo de mejorar las características organolépticas del snack frito de maíz gigante, se estudiaron los efectos del tipo de agente de pelado químico (CaOH o NaOH), el remojo en la solución de pelado, el tiempo de cocción y contenido de humedad del grano antes de la fritura. Se encontró que NaOH era más eficiente que CaOH para el pelado químico del maíz, y cuando se dejaban remojando los granos por 6 h en la solución de pelado de NaOH, se desarrollaba mejor el sabor nixtamalizado, y además se obtenía un color más claro del snack. Un mayor tiempo de cocción (0, 8, 16 min), producía una mayor expansión del snack, y el ajuste del contenido de humedad mediante el secado, previo a la fritura, permitía controlar la textura del snack. Contenidos de humedad altos, > 42 % (b.h.) producían snacks crocantes pero duros; mientras que contenidos de humedad bajos, <26 % (b.h.), producían snacks suaves y secos. Para obtener snacks de textura crocantes y suaves se debía ajustar la humedad a aproximadamente 32 % (b.h.).
Translated title of the contributionThe effect of type of peeling agent, cooking time and moisture content on giant white corn (Zea mays) fried snack quality
Original languageSpanish
Pages (from-to)157-171
Number of pages15
JournalRevista de la Sociedad Química del Perú
Volume84
Issue number1
StatePublished - Mar 2018

Cite this